フードテックの事例

フードNFTコンソーシアムでは、「食」のNFTであるフードNFTを、「食」と同様にだれもが楽しむことができるものとするため、株式会社NFTDriveと共同でNFTのためのツール「ONEPLATE（ワンプレート）」の開発に取り組んでいます。このONEPLATEを活用して、東京・神田の飲食店「懐石割烹　輝〜きらり〜」が食体験をアップデートする新たなフードNFTとして提案する「お品書きNFT」を販売する実証実験を開始します。

お品書きNFTには、毎月変わるコースメニューの内容と写真をデータ化し、一期一会である食事をNFTとして保存し、食体験を交換したり集めたりすることが可能なコンテンツとして購入できるようにします。個人の体験とNFTが結びつくことで、お品書きNFTの唯一性はさらに高まり、それによって食体験をいっそう充実させ、輝の提供する“食”の価値向上を目指しています。
お品書きNFTは、店頭とONEPLATE上で販売します。ONEPLATEには簡単にアクセス・閲覧、獲得手続きができ、オンラインでも販売することでお店に興味があるがまだ来店していない潜在的なお客様へもアプローチします。お品書きNFT保有者には特典としてウェルカムドリンクがサービスされ、来店を促す効果も期待されます。

ONEPLATEでは取引が P2Pで行われ、マーケットプレイスを必要としません。アプリのインストール等は不要で、スマートフォンなどの端末を問わず利用可能です。NFTの取引に必要なSymbolアドレスはONEPLATEから新規取得でき、すでにSymbolアドレスを持っている場合はアドレスをインポートすることができます。また、NFTの閲覧においてはアドレスの設定等も必要なく、ONEPLATE上でワンタッチで提供される共有用URLにアクセスするだけでNFTのプレビューとブロックチェーン上の正確な情報を確認できます。

実証実験（PoC）を通じて事業者・消費者双方のユーザーエクスペリエンスと経済的なトランザクションを検証し、体験向上のため引き続きONEPLATEを改善し、2024年1月の正式リリースを予定しています。ONEPLATEでは、ブロックチェーン技術の特性であるP2P（Peer to Peer、直接取り引き）、即時性、強固な証明性を、専門的な知識を必要とせず、手軽に体感することができるため、事業者・消費者の立場を問わずフードNFTプロジェクトへの参加を促進できるツールと位置づけています。ONEPLATEによってNFTを「だれでも・いますぐ・かんたんに」楽しめるものとし、今後社会実装が進むブロックチェーンを基盤としたWeb3において食×NFTをリードするツールとして普及を促進してまいります。

「KYUKON WAGYU」プロジェクトは、熊本県菊池市の畜産農家「山瀬牧場」を家業とし、全国各地の良質なお肉を紹介する肉師®︎としても活動する『山瀬健策』が手塩にかけて育て上げる黒毛和牛『KYUKON WAGYU』の誕生ストーリーを通じて、2020年代を生き抜く地方生産者の在り方を模索するプロジェクトです。

FiNANCiEの「トークン発行」と、トークンを基盤とする「共創型コミュニティ」で、生産者と消費者がパートナーとなって創り上げる「次世代の畜産流通と収益モデル」の実現にチャレンジします。

東京目黒にて山瀬氏がプロデュースする焼肉レストラン「きゅうこん」をはじめ、パリに本店を持ち、フランスの革新派美食ガイド「ゴ・エ・ミヨ2020」にも掲載された「Restaurant TOYO Tokyo」などを運営する『TOYO JAPAN』のバックアップのもと、『地方×東京×WEB3』という枠組みで様々な情報を内外に発信していきます。

第1回トークン販売（以下：初回販売）で得た支援金で仔牛を購入。
サポーターからネーミングアイデアを募集し「トークン投票」機能を活用した決選投票によって「やまこ」という名前が決定しました。

今後もFiNANCiEを通じて、より自然に近い環境で、より健康的で、芳醇な赤みの旨味を追求した黒毛和牛ブランドづくりを推進すると共に「命をいただくこと」について学ぶ機会を提供してまいります。

今回のファンディングは、放牧場をはじめとする周辺環境の整備に加え、NFTを活用した経済圏の拡張を目的に実施されるものとなります。

NFTのユーティリティ
Web3を活用した食体験の向上、コミュニティへの帰属意識を高める施策として、東京目黒にて肉師®︎山瀬がプロデュースする焼肉レストラン「きゅうこん」にて優待パスポートとして利用できる権利が保有者に付与されます。

なぜ今、「フード × サステナビリティ」なのか? 人類が直面している食料サプライチェーンに関する課題
今日、SDGs(Sustainable Development Goals: 持続可能な開発目標)やESG(Environment: 環境、 Society: 社会、Governance: ガバナンス)といった言葉を耳にしない日の方が少ない でしょう。本レポートで紹介するフードテックも、こういった動きからその重要性が強く認 識されている領域の一つです。
Food & Beverage業界におけるサステナビリティ(持続可能性)や地球環境問題との関連性 がなぜここまで強く議論されているのか、グローバル規模で議論されているいくつかの課題 を見ていきます。

この度、2022年10月12日(水)～16日(日)に国立京都国際会館で開催された「第29回 国際高血圧学会」において、日清食品株式会社代表取締役社長:安藤 徳隆が、現在取り組みを進めている「完全栄養食」の研究成果について講演しました。
[演題名: Research on Complete Nutrition Meal to Avoid the Metabolic Domino Effect, Realizing Mibyou Prevention (Disease-Free State)]

「国際高血圧学会」は、高血圧および関連する心血管疾患における心臓病と脳卒中の予防と管理のための科学的研究と知識の向上およびその応用を促進・奨励することを目的として1966年に設立された学会で、今回で29回目の開催となります。

日清食品は、「見た目やおいしさはそのままに、カロリーや塩分、糖質、脂質などがコントロールされ、必要な栄養素を全て満たす食」をコンセプトとして、さまざまな栄養学的見地を参考に、インスタントフードなどで培った技術を応用し、独自かつ最先端のフードテクノロジーを駆使した「完全栄養食」の研究を進めています。
そして、この「完全栄養食」を普及させることで、“好きなものを、好きなときに、好きなだけ楽しめる世界”の実現を目指しています。
日清食品の完全栄養食プロジェクト (nissinfuturefood.com)

今回の講演では、「完全栄養食」の研究に至る背景や各種臨床試験の結果、「完全栄養食」による高血圧患者や糖尿病患者のQOL向上を目指した取り組み、フレイル予防を目指した取り組みについて紹介しました。
日清食品は、世界の未病対策を促進し、Well-beingな社会の実現に寄与すべく、これからも「完全栄養食」に関する研究を進めていきます。

■講演の主旨
・「完全栄養食」研究に取り組む背景
・「完全栄養食」の内容
・社員食堂における予備的な臨床試験結果
・3種のRCT試験結果 (内臓脂肪、血圧、HbA1c)
・慶應義塾大学医学部に開設した共同研究講座
・高血圧患者や糖尿病患者のQOL向上を目指した取り組み
・フレイル予防を目指した取り組み

〜 アップサーキュラーエコノミーの実現を目指し、アップサイクルに取り組む異業種企業が集結 〜

■UP FOOD PROJECT とは
「食領域」x「アップサイクル」の活動を通じてサーキュラーエコノミーの実現を目指すプロジェクトです。同じ想いをもつ企業が集まってアップサイクルに取り組み、全ての人が毎日接する「食」を切り口として沢山の消費者を巻き込みながら循環型社会の実現を目指します。

＜対象領域＞
1.食品残渣を食品にアップサイクル
2.食品残渣をモノにアップサイクル
3.食品産業から出る廃材をモノにアップサイクル
4.食とは関係ない廃材を食に関するモノにアップサイクル

＜活動の内容＞
1.排出事業者と製造事業者の交流による新たな製品開発機会の創出
2.アップサイクル製品のPR・営業・販売の共同化
3.資源の集配・保管・一次加工共同化などの共創型ビジネスモデルの検討

■プロジェクト参加パートナー
＜パートナー企業＞
・株式会社コル（プロジェクト幹事）
・サラヤ株式会社（急速凍結技術・食品衛生面での商品開発サポート）
・株式会社キュアテックス（和紙繊維製品及びハラール・ヴィーガン食品の開発・製造）
・店舗流通ネット株式会社（飲食店の出店支援実績活用）
・株式会社艶金（のこり染商品の開発・製造）
・株式会社島精機製作所（地方生産者支援・リサイクル紙糸の開発・製造）
・株式会社ペーパル（廃棄食材を使用した紙製品の開発・製造）
・株式会社ネクアス（バイオマスプラスチック製品の開発・製造）
・株式会社HRE（オーガニック化粧品や中間素材の開発）

■今後の取り組みについて
●アップサイクル商品のPR・販売面で共創してくれる流通企業をパートナーとして募集します。
●サステナブルな商品開発を志向するブランド保有企業とのコラボレーションを進めます。
●食品メーカー・外食チェーン等の食品産業企業との共創を展開します。
●未利用資源の排出企業から複数の相談を受けており、アップサイクル商品開発を進めます。
●パートナー企業間の連携（コラボ商品開発・販売連携）を活発化しています。
●地方自治体・大学・他団体との連携を促進していきます。
●SNSなどでプロジェクトを広める消費者アンバサダーを募集していきます。

◆背景
日本人の平均寿命は、男性81.6歳、女性87.7歳で過去最高を9年連続で更新しており、2030年には3人に1人が65歳以上になるという予想（注1）がでています。また、生活習慣病関連の医療費は約14兆円にも至り、医療費全体の3分の1を占める（注2）など社会的な課題を抱え、世の中の健康意識は非常に高まっています。多くの企業においては、「健康」を主要経営アジェンダに掲げており、生活者に寄り添った食提供が求められています。

◆NTTデータの取り組み
NTTデータでは、生活者や企業が有するデータ活用課題の解決や、健康に関するさまざまなデータを収集し、生活者のパーソナライゼーションに関する新規事業の立ち上げやマーケティング業務をEnd to end（注3）で支援するFood&Wellness（注4）プラットフォームを実現し、生活者のWellbeing（注5）の実現を目指しております。そのファーストステップとして、Food&Wellness「500人PoC環境サービス」を提供しています。

本サービスは、PoCに必要なモニターとして500人相当のNTTデータ社員と、利用できるデータとして社員の健康診断データを活用できる環境を提供します。PoCを実施したい企業は、モニターやそのデータを自ら用意する必要がないため、新規事業や新規マーケティング施策の実現性や有効性を確認するPoCを速やかに実施することができます。また、活用できる健康診断データは機微な個人情報となるものの、情報収集や活用などの管理はNTTデータが実施するため、企業は安全安心にデータを利用することができます。
例えば、企業の新規マーケティング施策検証として、500人のモニターがウェアラブルデバイスで日々のライフログデータを取得し、それぞれの健康診断データと掛け合わせて、個々の状態にあったサプリメントなどをリコメンド（注6）することで、健康意識や購買行動の変化を測定することなどを可能にします。

生活者のWellbeingを実現すべく、パーソナライゼーションに必要なデータの拡充を図り、企業の食と健康に関する新規事業やマーケティングの立ち上げから実装までEnd to endで支援していきます。


注釈
注1　厚生労働省「令和2年度簡易生命表」より引用
注2　厚生労働省「平成26年度国民医療費」より引用
注3　お客さまのITシステムのみならず、業務プロセスを含めてワンストップで支援すること
注4　Food&Wellness：健康データを活用し、生活者のWellbeingを実現するための食のパーソナライゼーションに関する取り組み
注5　Wellbeing：誰かにとって本質的に価値のある状態、つまり、ある人にとってのWellbeingとは、その人にとって究極的に善い状態、その人の自己利益にかなうものを実現した状態であること
注6　リコメンドについては、薬機法に配慮しながら、医療診断行為ではないことも含め利用者へ注意喚起も実施

◆背景
COVID-19により、サプライチェーンの目的に「いかに消費者に安定的に物を供給するか」という観点が増えました。もし流通が途中で途絶えた時、代替手段をどう手配するかなど常にシミュレーション、計画、意思決定を行わねばならず、従来のサプライチェーン計画の在り方では対応できません。
今後はサプライチェーンで取れるファクトデータを常時吸い上げ、仮想空間でシミュレーション、計画を立て、ダイナミックに検証することが必要です。ここではデジタルツインの活用が期待されています。
グローバルのフードテックトレンドをみてもサプライチェーンへの影響は大きくなっており、サプライチェーンは再定義されるべき時を迎えています。NTTデータはデジタルツインサプライチェーンでこれを実現していきます。

◆NTTデータの取り組み
工場や設備のデータを収集、可視化、仮想空間でSCM（Supply Chain Management）シミュレーションやAIなどを活用した高精度な需要予測によって、サプライチェーン全体の経営判断を可能にします。
この実現のためには、複数のキーテクノロジーの進化と融合が必要です。どのテクノロジーもデータを必要としているため、データを扱うプラットフォームが起点になるでしょう。すなわち、まず、スマートファクトリーの取り組みが重要で、そのプラットフォーム上で計画系やS＆OP（Sales and Operations Planning）、サプライチェーンデザインがより高度な形で実現されることで、ハイレベルなシミュレーションや経営判断が可能になります。

また、取り組むにあたって重要な観点は、以下の3点になります。
・不確実性が高まり変革を求められる今、他社の事例を真似したくなるかもしれないが、同じことをして自社は価値を提供できるか、自社のコアは何か、共通化するもの・独自とするものは何か、を改めて考える必要がある、ということ
・前例が通じない今、固定概念を捨ててまずはやってみる、やってみて初めてわかることがあり、それを繰り返すことで業務を高度化していくことが重要である、ということ
・変革のためのキーテクノロジーが手に入るようになった今、使う人がビジョンやゴール、目的、継続するための組織・人財や役割をどうすべきかを考え、議論し尽くすことが必要である、ということ
これらを踏まえ、当社はお客様と一緒にサプライチェーンの変革に取り組んでまいります。

「サステナブル・キッチン」とは、株式会社コル（以下、コル）が「食の分野で社会課題に挑む人の力を結集して日本をサステナブルに変革する」を使命として掲げる共創型フードビジネスインキュベーション事業です。食に関する社会問題は、食料不足・環境問題・健康被害・経済損失といったように、巨大で広範囲に及びます。しかし、巨大な領域であるからこそ、変革することで得られる効果も大きくなります。全ての人にとって、毎日欠かせない「食」を基点にして社会問題の解決に挑みます。

コンセプトメイクからブランディング、プロモーション、チャネル設計まで一貫してデザインします。フードテック企業や地域の農業・水産業などの一次生産者、食に関わる事業者、流通企業を共創パートナーとして結びつけるプラットフォームとなることを目指しています。

2021年11月1日には、サラヤ株式会社（本社：大阪府大阪市、代表取締役社長：更家悠介）、店舗流通ネット株式会社（本社：東京都港区、代表取締役社長：戸所 岳大）と戦略的パートナーシップ合意書を締結。第1号プロジェクトとして、サラヤ株式会社の急速凍結テクノロジーを用いて地方の6次産業化やフードロス削減に貢献する「キープReフレッシュ」プロジェクトを推進します。

サラヤは共創（Co-creation）を重視しており、コルの「サステナブル・キッチン」を共創プラットフォームとして活用し、食業界が抱える問題解決の対応力と革新スピードを上げていくことで合意しました。

店舗流通ネットは、コーポレートスローガンである「明日の街、もっと楽しく」を叶える事業ドメインを創出し、共創パートナーと共にSDGsの行動計画を具現化、実行し社会の公器たる企業として存続することを目指しており、「サステナブル・キッチン」の目的に賛同し、協力することで合意しました。

今後も、「作る」から「売れる」までを一貫してデザインする力を強化していくために、志を同じくする新たなパートナーを迎え入れながら、強力なフードビジネスインキュベーションのプラットフォームとなることを目指していきます。

ニップンが開発した「ソイルプロ」は、植物たんぱく素材の枠を広げる汎用性の高い素材です。
原材料に豆腐を使用し、ニップンが開発した特許出願中のオリジナル製法で製造することで、これまでの植物たんぱく素材では表現できない弾力的な食感とクセのない風味を実現しました。

豆腐は大豆を水で浸漬し、豆乳の状態で良質な大豆たんぱくを抽出し凝固剤で固めることで製造しています。食感は滑らかで心地の良い大豆の香りがあり、日本では古来より親しまれている食品です。

その食感と風味を活かして、開発した独自技術を使うことで新しい素材を開発しました。

ソイルプロは、豆腐を絞めて各資材を組み合わせ、独自の加熱方法で固めることで、強固かつ弾力的なたんぱく構造を作り出してしています。内層は密で経時変化などに強い物性ですが、中に緻密な気泡を取り込んでいることで、硬いだけでなく弾力に富んだ食感になります。同じく植物たんぱく素材として評価の高い粒状大豆蛋白は、組織化した構造がみられ繊維的な特徴が見られます（※電子顕微鏡写真参照）。弾力的なソイルプロ、繊維感を出す粒状大豆蛋白といった、面白い住み分けができると期待しています。

風味の良い豆腐を使い、大豆臭を抑える加工法を開発できたことで、味や風味にもクセがありません。独特の大豆臭が感じられる植物たんぱく素材では表現が難しかった、出汁を効かせた和風の味付けや、ドレッシングをかけた たんぱくサラダのような使用方法にも適しています。

栄養面では、豚肉比較でたんぱくの量は多く、脂質は1/2以下で低脂質・高たんぱくな素材です。大豆たんぱく由来なのでアミノ酸スコアは100となっており、美味しいだけでなくたんぱく補給を目的とした使用にも耐えうる設計としています。
植物性100%なのでコレステロールはゼロ、大豆イソフラボン、食物繊維も含まれており、肉比較でミネラル分も豊富です。美味しさと健康要素を兼ね備えた素材で、最終製品で薄い味付けでも美味しく食べられるため、減塩効果なども期待できると考えています。

従来品と差別化された品質は、特にプラントベースフードの商品展開を検討しているメーカー様や外食様から高く評価をいただいています。一番の評価ポイントは特有の大豆臭がまったくない点で、これまでの植物たんぱく素材にはない使い方（パックご飯の具材、パンの練り込み）などの採用も得られています。
その高い技術力と新規性が評価され、日本食糧新聞社の第34回 新技術・食品開発賞を受賞することができました。セミナーや展示会でも講演を行い、ニップンの取り組みについて多くのユーザーから反響をいただいています。

将来的に懸念されているプロテインクライシスへの備え、フードロスの削減、持続可能な生活の実現のため、ニップンはソイルプロを含めた「プラントベースシリーズ」の展開を進めていきます。多角的総合食品メーカーとして、環境にやさしい持続可能な食生活であるプラントベースフードの市場に積極的な商品展開をしてまいります。

「健康と地球とずっと。」
私たちがずっと健康であること。そして緑豊かな地球がずっと続いていくこと。 そんな未来を想像ではなく創造していくこと。それが私たちのミッションです。

現在、世界中で過度な畜産により発生する温室効果ガスや、畜肉を喫食することによる健康課題等が社会課題として挙げられています。しかし、私たちは畜産の問題を解決するために単に畜産をやめればいい、とは考えていません。例えば、交通事故をなくすため明日から自動車に乗らないのは現実的ではありません。そこで私たちは、最先端のテクノロジーを用いた植物肉を開発し、流通させることで問題を解決していきます。

畜肉ではなく植物から直接肉を作ってしまえばいい！

そうしたテクノロジーを開発することで、よりよい未来を目指すのが「Green Meat™️」です。
特に日本食に最適な植物肉という点で、欧米他社の製品とは一味も二味も違い、調理の創意工夫を生み出す植物肉として各界から高い評価を得ています。