フードテックの事例

FOODTECH CASE STUDY

食の未来を支えるデジタルツインサプライチェーン構想

株式会社NTTデータ
  • VC・アクセラレータ・プラットフォーム
  • その他
  • ソフトウェア

◆背景
COVID-19により、サプライチェーンの目的に「いかに消費者に安定的に物を供給するか」という観点が増えました。もし流通が途中で途絶えた時、代替手段をどう手配するかなど常にシミュレーション、計画、意思決定を行わねばならず、従来のサプライチェーン計画の在り方では対応できません。
今後はサプライチェーンで取れるファクトデータを常時吸い上げ、仮想空間でシミュレーション、計画を立て、ダイナミックに検証することが必要です。ここではデジタルツインの活用が期待されています。
グローバルのフードテックトレンドをみてもサプライチェーンへの影響は大きくなっており、サプライチェーンは再定義されるべき時を迎えています。NTTデータはデジタルツインサプライチェーンでこれを実現していきます。

◆NTTデータの取り組み
工場や設備のデータを収集、可視化、仮想空間でSCM(Supply Chain Management)シミュレーションやAIなどを活用した高精度な需要予測によって、サプライチェーン全体の経営判断を可能にします。
この実現のためには、複数のキーテクノロジーの進化と融合が必要です。どのテクノロジーもデータを必要としているため、データを扱うプラットフォームが起点になるでしょう。すなわち、まず、スマートファクトリーの取り組みが重要で、そのプラットフォーム上で計画系やS&OP(Sales and Operations Planning)、サプライチェーンデザインがより高度な形で実現されることで、ハイレベルなシミュレーションや経営判断が可能になります。

また、取り組むにあたって重要な観点は、以下の3点になります。
・不確実性が高まり変革を求められる今、他社の事例を真似したくなるかもしれないが、同じことをして自社は価値を提供できるか、自社のコアは何か、共通化するもの・独自とするものは何か、を改めて考える必要がある、ということ
・前例が通じない今、固定概念を捨ててまずはやってみる、やってみて初めてわかることがあり、それを繰り返すことで業務を高度化していくことが重要である、ということ
・変革のためのキーテクノロジーが手に入るようになった今、使う人がビジョンやゴール、目的、継続するための組織・人財や役割をどうすべきかを考え、議論し尽くすことが必要である、ということ
これらを踏まえ、当社はお客様と一緒にサプライチェーンの変革に取り組んでまいります。

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共創型フードビジネスインキュベーション サステブル・キッチン

株式会社コル
  • VC・アクセラレータ・プラットフォーム
  • その他
  • 新規生産システム

「サステナブル・キッチン」とは、株式会社コル(以下、コル)が「食の分野で社会課題に挑む人の力を結集して日本をサステナブルに変革する」を使命として掲げる共創型フードビジネスインキュベーション事業です。食に関する社会問題は、食料不足・環境問題・健康被害・経済損失といったように、巨大で広範囲に及びます。しかし、巨大な領域であるからこそ、変革することで得られる効果も大きくなります。全ての人にとって、毎日欠かせない「食」を基点にして社会問題の解決に挑みます。

コンセプトメイクからブランディング、プロモーション、チャネル設計まで一貫してデザインします。フードテック企業や地域の農業・水産業などの一次生産者、食に関わる事業者、流通企業を共創パートナーとして結びつけるプラットフォームとなることを目指しています。

2021年11月1日には、サラヤ株式会社(本社:大阪府大阪市、代表取締役社長:更家悠介)、店舗流通ネット株式会社(本社:東京都港区、代表取締役社長:戸所 岳大)と戦略的パートナーシップ合意書を締結。第1号プロジェクトとして、サラヤ株式会社の急速凍結テクノロジーを用いて地方の6次産業化やフードロス削減に貢献する「キープReフレッシュ」プロジェクトを推進します。

サラヤは共創(Co-creation)を重視しており、コルの「サステナブル・キッチン」を共創プラットフォームとして活用し、食業界が抱える問題解決の対応力と革新スピードを上げていくことで合意しました。

店舗流通ネットは、コーポレートスローガンである「明日の街、もっと楽しく」を叶える事業ドメインを創出し、共創パートナーと共にSDGsの行動計画を具現化、実行し社会の公器たる企業として存続することを目指しており、「サステナブル・キッチン」の目的に賛同し、協力することで合意しました。

今後も、「作る」から「売れる」までを一貫してデザインする力を強化していくために、志を同じくする新たなパートナーを迎え入れながら、強力なフードビジネスインキュベーションのプラットフォームとなることを目指していきます。

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日本古来の豆腐加工技術をフードテックに 新素材「ソイルプロ」

株式会社ニップン
  • バイオテクノロジ
  • 新たな食品

ニップンが開発した「ソイルプロ」は、植物たんぱく素材の枠を広げる汎用性の高い素材です。
原材料に豆腐を使用し、ニップンが開発した特許出願中のオリジナル製法で製造することで、これまでの植物たんぱく素材では表現できない弾力的な食感とクセのない風味を実現しました。

豆腐は大豆を水で浸漬し、豆乳の状態で良質な大豆たんぱくを抽出し凝固剤で固めることで製造しています。食感は滑らかで心地の良い大豆の香りがあり、日本では古来より親しまれている食品です。

その食感と風味を活かして、開発した独自技術を使うことで新しい素材を開発しました。

ソイルプロは、豆腐を絞めて各資材を組み合わせ、独自の加熱方法で固めることで、強固かつ弾力的なたんぱく構造を作り出してしています。内層は密で経時変化などに強い物性ですが、中に緻密な気泡を取り込んでいることで、硬いだけでなく弾力に富んだ食感になります。同じく植物たんぱく素材として評価の高い粒状大豆蛋白は、組織化した構造がみられ繊維的な特徴が見られます(※電子顕微鏡写真参照)。弾力的なソイルプロ、繊維感を出す粒状大豆蛋白といった、面白い住み分けができると期待しています。

風味の良い豆腐を使い、大豆臭を抑える加工法を開発できたことで、味や風味にもクセがありません。独特の大豆臭が感じられる植物たんぱく素材では表現が難しかった、出汁を効かせた和風の味付けや、ドレッシングをかけた たんぱくサラダのような使用方法にも適しています。

栄養面では、豚肉比較でたんぱくの量は多く、脂質は1/2以下で低脂質・高たんぱくな素材です。大豆たんぱく由来なのでアミノ酸スコアは100となっており、美味しいだけでなくたんぱく補給を目的とした使用にも耐えうる設計としています。
植物性100%なのでコレステロールはゼロ、大豆イソフラボン、食物繊維も含まれており、肉比較でミネラル分も豊富です。美味しさと健康要素を兼ね備えた素材で、最終製品で薄い味付けでも美味しく食べられるため、減塩効果なども期待できると考えています。

従来品と差別化された品質は、特にプラントベースフードの商品展開を検討しているメーカー様や外食様から高く評価をいただいています。一番の評価ポイントは特有の大豆臭がまったくない点で、これまでの植物たんぱく素材にはない使い方(パックご飯の具材、パンの練り込み)などの採用も得られています。
その高い技術力と新規性が評価され、日本食糧新聞社の第34回 新技術・食品開発賞を受賞することができました。セミナーや展示会でも講演を行い、ニップンの取り組みについて多くのユーザーから反響をいただいています。

将来的に懸念されているプロテインクライシスへの備え、フードロスの削減、持続可能な生活の実現のため、ニップンはソイルプロを含めた「プラントベースシリーズ」の展開を進めていきます。多角的総合食品メーカーとして、環境にやさしい持続可能な食生活であるプラントベースフードの市場に積極的な商品展開をしてまいります。

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フードテックで生まれた植物肉「Green Meat™️」

グリーンカルチャー株式会社
  • バイオテクノロジ
  • 新たな食品

「健康と地球とずっと。」
私たちがずっと健康であること。そして緑豊かな地球がずっと続いていくこと。 そんな未来を想像ではなく創造していくこと。それが私たちのミッションです。

現在、世界中で過度な畜産により発生する温室効果ガスや、畜肉を喫食することによる健康課題等が社会課題として挙げられています。しかし、私たちは畜産の問題を解決するために単に畜産をやめればいい、とは考えていません。例えば、交通事故をなくすため明日から自動車に乗らないのは現実的ではありません。そこで私たちは、最先端のテクノロジーを用いた植物肉を開発し、流通させることで問題を解決していきます。

畜肉ではなく植物から直接肉を作ってしまえばいい!

そうしたテクノロジーを開発することで、よりよい未来を目指すのが「Green Meat™️」です。
特に日本食に最適な植物肉という点で、欧米他社の製品とは一味も二味も違い、調理の創意工夫を生み出す植物肉として各界から高い評価を得ています。

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ミシュラン星7年連続の本格日本料理人が挑戦する「培養肉」

ダイバースファーム株式会社
  • バイオテクノロジ
  • 小売・レストラン テクノロジー
  • 新たな食品

 ダイバースファーム㈱は7年間連続でミシュラン星を獲得した本格日本料理店「雲鶴」(大阪市北区、オーナー料理長:島村雅晴)と再生医療ベンチャー企業「ティシューバーネット㈱」(東京都北区、社長:大野次郎)が共同で設立しました。「培養肉で地球と暮らしを守る」をミッションに、再生医療の技術を活用し、本格的な培養肉開発を進めています。
 人口増加などを背景に、世界的に食料、特に食肉の供給難が予想されており、発展途上国のみならず、先進国においても近い将来直面する問題となっています。「雲鶴」のような本格日本料理店にとっては料理人の目利きに適う食材は生命線ですが、この世界的問題に伴って食料供給が不安定になることも同様に予測されます。そこで弊社ではその問題に立ち向かうべく、再生医療技術を基盤とした本格培養肉開発を推進しております。
 弊社が開発する手法は細胞だけを融合させて、大型の細胞ブロックを作製する技術です。これは元々人工臓器作製のために開発された技術で、ヒト由来細胞のみならず、他の動物由来の細胞にも有効であり、トリの細胞を使えばトリ肉になり、ウシの細胞をつかえば牛肉となる画期的なアプローチです。この技術を用いると、料理人の要望にあった肉質、脂肪量、更にアミノ酸などの組成割合のコントロールができるようになります。また、完全無菌状態で培養するため、長期間保存の実現や食中毒予防、および、疫病による汚染などの影響もありません。
 更に弊社は、遺伝子操作や幹細胞など安全性未確立の技術は使わず、食料として認められている材料のみから培養肉を作製することを目指しています。原料となる細胞は定期的に必要となるため、既存の畜産業の方々から継続的にご提供いただく必要があります。よって畜産業に+アルファとなる事業モデルを目指しています。

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食のパーソナライゼーションを実現するアレルギー対応システム

株式会社CAN EAT
  • ソフトウェア
  • 小売・レストラン テクノロジー

◆背景◆
食物アレルギー、ベジタリアン・ヴィーガン、宗教上の理由、健康上の理由、妊娠・授乳中など、食事制限があって外食を楽しむことができない人は世界人口の3分の1存在すると言われています。今までは「好き嫌いせずにすべてのものを食べなさい」とされていた食育にも変化が表れています。そんな中、東京オリンピック・パラリンピックや、大阪万博の開催により「食の多様化」への需要が顕現し、すべての人が平等に食を楽しむことができるインフラが求められています。

◆私たちの取り組み◆
外食業態で働くどんな人でも、アレルギー対応を安心安全に実施するためのITツールを開発・運用しています。
①アレルギーヒアリングシステム
 主に婚礼、宿泊、宴会などの業態で、アレルギーがある方の情報を正確に取りまとめて共有するためのサービスです。
 小麦アレルギーは「醤油はNGか」「味噌はOKか」など、アレルギー対応調理に必要な細かいヒアリングを実施することができます。

②アレルギー表作成代行サービス
 ビュッフェ、修学旅行、レストラン営業などの場で、アレルギー表示をする際に活用できるサービスです。
 スマートフォンで原材料ラベルを撮影するだけで簡単にアレルギー表を作成することができます。
 お客様にアレルギーがある方がいらっしゃった際には、アレルギー表をお見せするだけでオペレーションが可能です。

③AI味覚分析
 登録された食事嗜好に基づいて、他にどんな食べ物が好きか、苦手な可能性があるか等を可視化する研究・開発を実施しています。

◆実績について◆
サービス開始半年で約1300人のお食事制限を事故なく対応しています。

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発芽技術で生まれた全く新しい植物肉「ミラクルミート」

DAIZ株式会社
  • バイオテクノロジ
  • 新たな食品

フードテックベンチャーのDAIZ株式会社は、「植物肉」をはじめとしたプラントベースフードの普及を推進し、地球温暖化とタンパク質危機の解決に寄与することを目指しています。

DAIZ株式会社は、熊本に本社・研究所・工場を構え、発芽大豆由来の植物肉「ミラクルミート」を開発・製造するスタートアップです。

DAIZが開発・製造する植物肉「ミラクルミート」は、従来の植物肉と比べて、①味と食感に残る違和感、②大豆特有の青臭さや油臭さ、③肉に見劣りする機能性(栄養価)などの課題を独自の技術と製法により解決した、美味しい植物性食品です。

これまでの植物肉は、大豆搾油後の残渣物である脱脂加工大豆を主原料としていましたが、DAIZの植物肉「ミラクルミート」は原料に丸大豆を使用しています。さらに、オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みを無くし、異風味を低減しました。

この「ミラクルミート」の最大の特徴は、味や機能性を自在にコントロールするコア技術「落合式ハイプレッシャー法」で大豆を発芽させ、旨味や栄養価を増大させている点です。

落合式ハイプレッシャー法とは、大豆の発芽中に酸素・二酸化炭素・温度・水分などの生育条件を制御し、酵素を活性化させることで遊離アミノ酸量が増加し、素材の旨味を引き出す栽培法。発芽させた大豆をエクストルーダー(押出成形機)にかけ、高温下でスクリューで圧力をかけ押し出す膨化成形技術により、肉のような弾力と食感を再現しています。

「ミラクルミート」は、旨味や栄養価が増大した発芽大豆を使用しているため、他の原料や添加物を何も足さずして完成します。さらに、発芽タンクを用いた独自の製造プロセスにより、原価低減を図っており、鶏肉や豚肉と同等の価格を実現しました。

このようにして作られた「ミラクルミート」は、主に食品メーカー、小売流通や外食関連企業へ納入され、さまざまな大豆ミート商品となり一般消費者へと販売・提供されています。

食品スーパーマーケット大手のライフコーポレーションでは「ミラクルミート」を使用したプライベートブランド商品として「発芽豆からつくったおにく」シリーズを2021年4月に発売開始しました。「発芽豆からつくったおにく」シリーズは、春巻き・餃子・メンチカツなどがチルド食品・冷凍食品として複数アイテム展開しています。

ライフは「昨今注目を集めている大豆ミートで“おいしく” “栄養のある”植物肉の商品をご提供したいと考えました。また、植物肉は持続可能な資源であり、SDGsの観点からも環境へ配慮した商品で貢献したいという思いから開発いたしました。」とコメントしています。

また同社は「ミラクルミート」を採用した理由として「大豆ミート商品を開発するにあたり課題となったのが、大豆特有の臭み。臭みを抑え、おいしいと感じていただける商品を作りたいと思い見つけたのがミラクルミートです。大豆の栄養を豊富に含んだおいしい大豆ミートを目指して、開発を始めました。」と開発の背景を語っています。

他にも「ミラクルミート」はさまざまな形でメニュー化されています。きちりホールディングスが運営する飲食店「いしがまやハンバーグ」は、「ミラクルミート」を採用したハンバーグを2020年10月に提供開始しました。「いしがまやハンバーグ」では、植物肉100%のハンバーグと、欧米では主流になりつつある植物肉と畜産牛を混ぜたハーフ&ハーフのハンバーグの2種がメニューに並んでいます。

DAIZのフィールドは日本国内に留まりません。DAIZは2021年5月にアメリカ・ボストンに子会社「DAIZ USA」を設立しました。DAIZ USAは、北米における戦略的拠点として機能することを目指し、米国における市場調査や顧客開拓、植物肉原料の研究開発や生産拠点開設に向けた活動を開始しました。DAIZは、独自技術を強みにグローバルにおいても更なる事業拡大を図り、新しい食文化を世界に発信していきます。

このように各方面で注目を浴びる植物肉は、これから益々、一般消費者の認知・普及が本格化するでしょう。植物肉普及のカギは、美味しさと一般消費者も購入しやすい価格の追求とも言えます。DAIZは研究開発を重ねることで、美味しさと価格を追求すると同時に、植物肉に限らない、プラントベースフードの開発も進めています。直近では、発芽大豆から作られたツナ・卵・ミルクなど、さまざまなプラントベースフードを開発しました。DAIZは、これらの植物性食品の開発・製造を通じて、サステナブルな社会の実現・タンパク質危機の解消・SDGsの達成などに寄与することを目指してまいります。

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食用コオロギパウダーを使用したパン・菓子開発の取り組み

敷島製パン株式会社
  • 新たな食品

Pascoは1920年(大正9年)の創業以来、本業を通じて社会に貢献することを理念とし、未来の食糧不安に備え、持続的な食糧の安定供給を目指しSDGsの貢献に向けた取り組みも進めています。この取り組みの一環として、栄養価が高く地球にも優しい昆虫食に着目し、高崎経済大学発ベンチャー企業であるFUTURENAUT株式会社の食用コオロギパウダーを使用した製品を研究・開発しました。Pasco未来食Labo「Korogi Cafe」シリーズとして、2020年12月に「コオロギのバゲット」と「コオロギのフィナンシェ」をオンラインショップにて数量限定で発売、その後も「コオロギのバウムクーヘン」等の新製品を追加し、毎月1回発売をしています。また、2021年7月、食用コオロギパウダーを使用したパンづくりを楽しみながら、昆虫食が注目される理由等、未来の食について学んでいただける「コオロギの食育パンキット」を発売しました。

昆虫はタンパク質が豊富で、牛などに比べて飼育に必要なエサや排出する温室効果ガスが少ないとされ、地球にやさしい食材として注目されています。中でも、コオロギは育てやすく味も良いことから人気が高まっています。Pascoでは、2017年11月にフィンランドのメーカーがコオロギ粉末入りのパンを発売したとの情報を得て、専務の盛田兼由の指示のもと、昆虫食の調査・研究を開始しました。その後、様々なコオロギパウダーを取り寄せて試作を繰り返しましたが、コオロギは、品種や与える餌によって味が違い、また製法によっては口の中にざらざらした食感が残るなど、その選定には苦労しました。「Korogi Cafe」シリーズでは、タイの食品製造管理基準の認証を受けた衛生的な食用コオロギ養殖場で養殖された「ヨーロッパイエコオロギ」を使用しています。他の品種と比べるとクセの少ないさっぱりした味が特徴で、雑穀や炒ったナッツのような香りがし、パンやお菓子に使うと、味に深みが出ます。

近年注目が高まっている昆虫食ですが、その見た目に抵抗感を感じる方も多いです。「Korogi Cafe」シリーズは、見た目から来る抵抗感を抑えるためにコオロギのパウダーを使用し、初めての方でも食べやすい製品となっています。また、コオロギにはえびやかになどの甲殻類と類似した成分が含まれるため、アレルギーにも注意が必要なことから、通常の生産ラインではなく、専用の施設で製造しています。

昆虫食の普及に向けては、抵抗感の払拭等いくつか課題もありますが、昆虫食の取り組みが、未来の食や環境問題等について考える良いきっかけになればと考えています。
Pascoはこれからも安全で美味しい製品の提供に努めて参ります。

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未来の食を支える3Dフードテクノロジー

ミツイワ株式会社・武蔵エンジニアリング株式会社
  • キッチンテック
  • ロボティクス
  • 新たな食品

【未来の食を支える3Dフードテクノロジー】
一般の「ものづくり」の世界では、徐々に浸透しつつある加工方法である「3Dプリンター」。その材料を食品にして、「食べられる造形物を作ってしまおう」とするのがここでご紹介する「3Dフードプリンター」になります。大抵の皆様は、3Dプリンターもましてや3Dフードプリンターも、あまりピンとこないのではないでしょうか?簡単にご紹介すると、良くリゾート地や遊園地でみられるソフトクリーム製造機、上からソフトクリームが落ちてきて、コーンやカップにギュニュグニュと渦巻き状の形が作られていく機械、あるいは、「マヨネーズ」や「ケチャップ」を逆さにしてグニュグニュと打ち出す時、文字や絵を書いたりできますよね。原理原則はこのようなモノになります。そして、その造形制御や打出す対象物をキチンとデータで管理して食べられるモノを作りだす事が、3Dフードプリンターになります。詳しい技術の解説は、別の機会にするとして、いつ、どこでこのような発想が生まれたかは定かではありませんが(3Dプリンターの発想は“1980年代に日本人が考えた”と、いわれてますが)、ここ数年の間に欧米などでは、多くのスタートアップメーカーが輩出されております、また、FoodTECの一翼を担う、植物肉・培養肉や昆虫食の世界でも3Dフードプリンターが活用されつつあり、今後の商品開発や研究には欠かせない技術であることは間違いありません。私共ミツイワ株式会社は機器メーカーである武蔵エンジニアリング株式会社と共同で、様々な業界や業種の企業様にあたり、あるいは原料メーカー様にも投げかけを行いながら、新しい食品製造やサービスの展開を考えております。今回、そのような企業様の中から、植物肉で事業展開をされている「ネクストミーツ株式会社」様での事例をご紹介致します
【植物肉における新しい商品開発】
現在、FoodTECHニュースの中心である「代替プロテイン」。その中でも「植物肉」のニュースは、国内外を問わず毎日発信されています。そのような中、新進気鋭の代替肉開発メーカーである「ネクストミーツ株式会社」様は、まさに飛ぶ鳥を落とす勢いで、日本のみならず海外でも植物肉業界を席巻されています。その「ネクストミーツ株式会社」様におかれましては、事業拡大の一環として「3Dフードプリンター」による新しい商品開発を手掛けて頂いております。研究そのものはまだ始まったばかりではありますが、海外の先行メーカーに負けない品質の製品を打出すべく研究開発をされています。また、「ネクストミーツ株式会社」様の先進的な技術により日本市場独自の植物肉商品も、打ち出すべく 弊社「3Dフードプリンター」をご活用頂いております。

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子供にも愛されるソフトクリームロボット

コネクテッドロボティクス株式会社
  • ロボティクス
  • 小売・レストラン テクノロジー

私たちは、「人を楽しませ、喜ばせる」ことを最も大切と考えています。
「ソフトクリームロボット」は、人の動きに反応して動いたり話しかけたりしてお客さんを呼び込みます。注文に応じてコーンやカップを抱えてぐるりと向きを変え、「うまく巻けるかな?」などとおしゃべりをしながら綺麗に巻いていきます。お客様もソフトクリームが渡されるまでの間、コミカルでかわいらしいロボットの姿を動画に収めながら楽しそうに待っていらっしゃいます。
ソフトクリームは、初めての人がきれいに巻けるかというと意外に難しいものです。新しく入ったスタッフにはそれなりに作業トレーニングが必要になります。ソフトクリームを巻く作業をロボットに任せれば、そのトレーニングの必要がありません。
また、感染症防止の観点から飲食店店舗では極力接触を避けることが求められるようになっています。ソフトクリームは注文を受けてから現金のやり取り、コーンの受け渡しなど、直接お客様との接点が多いものでした。ロボットを導入することで接触回数を減らすことができます。

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